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白菜:秋末晚菘 最为佳品

发布日期:2022-10-20 15:29:32 来源:中国中医药报8版 浏览次数:- 字号:

  “春初早韭,秋末晚菘”,是说早春雨水浇过后的韭菜,晚秋寒霜打过的白菜,鲜嫩爽口,是菜蔬中的佳品。确切来说,这是一句民间谚语,最早出现在唐朝李延寿的《南史·周颙传》中:“文惠太子问颙:‘菜食何味最胜?’颙曰:‘春初早韭,秋末晚菘。’”南朝宋、齐文学家周颙清心寡欲,终日长食蔬菜,独处山舍,甘守寂寞。文中对话场景,说那春初早韭、秋末晚菘,是人间至极美味,只是表面话意。细细品味,周颙有点自得其乐,像在说事,也像在说感受,更有点自夸,说那春韭秋菘虽然寻常,就像他不如文惠太子高贵,却清心静爽,拥有最好的品质。

  《诗经·国风·谷风》记载:“习习谷风……采葑采菲,无以下体?德音莫违,及尔同死。”那“葑”字,在东汉许慎的《说文解字》中解释说:“葑字,须从也。从艸,封声。字亦作蘴、作菘。”在中国历史上,汉朝以前,菘不是单独菜名,是包括在葑类菜里的一种,那时人说的葑菜,是曼青,包含了好几种菜,其中就有菘。晋代张勃编撰的《吴录》里说:“陆逊、诸葛瑾攻襄阳,逊遣亲人韩扁……逊方催人种豆、菘,与诸将围棋。”可见,魏晋南北朝时,菘这个字,已经单指某种菜了,只是其时,还没有白菜之说。

  到了宋朝时,苏颂在《本草图经》中记载:“扬州一种菘,叶圆而大,啖之无渣,绝胜他土者,此所谓白菜。”可见,苏颂说的扬州菘菜,经过种植改良,叫白菜了。北宋神宗时期,一个叫陆佃的人,在《埤雅》中说:“菘,凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”陆佃官至尚书左丞,说出了白菜为何称之为菘,以及更名为白菜的缘由。那菘,并不像松树一样,长成挺拔乔木,故从了草字头,那白菜易于种植,稀松平常,价格又低,白字的意思为清白廉价。明代王象晋在《群芳谱·蔬谱》说:“白菜一名菘,诸菜中最堪常食。春初早韭,秋末晚菘。”事实上,菘经过长期杂交,演化成为白菜的详细情况,当属王象晋的《群芳谱》里说得最全面了。秋末白菜,是改了名字的菘,以前都是青的,真正的大白菜直到宋朝时才真正产生,有了现在的品种属性。我想,那秋末晚菘虽廉价,却是蔬菜中的翘楚,叫人刮目相看。

  “春初早韭,秋末晚菘”,就像“好雨知时节,当春乃发生”一样,在美好时节里,应季的美味如约而至,让人爽食怡心,以饱口福。李时珍在《本草纲目》中说:“韭菜春食则香,夏食则臭。”那春韭菜,粗纤维少,最为鲜嫩,煞是鲜美,易被人体消化吸收,有“早春韭菜一束金”的说法。而大白菜属于半耐寒蔬菜,最美味的时节是在秋冬时。夏秋之际温度过高,白菜无法通过低温春化抽薹,只能尽情吸收养分,进行营养生长,而无法生殖生长;到了秋末冬初,冷凉的气候使白菜的口感恍然勃发,成了人间美味。(鲍安顺)


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