今天要和大家介绍冬日里一种营养价值非常高的蔬菜——雪里蕻。
雪里蕻，又名雪菜，是芥菜的一个亚种。之所以称之为雪菜，是因为这种蔬菜极其耐寒，即便积雪半尺，田间的雪菜依然翠绿如初，丝毫不受其影响。
雪菜虽是蔬菜，却不能直接炒着吃。直接炒，味道涩而辣，不能入口。反而是经过腌制之后再炒，就咸酸可口，成为了一道美食。
《随息居饮食谱》中详细介绍了腌制雪里蕻的方法步骤，并介绍它的功效为：“补元阳，利肺豁痰，和中通窍，腌食更胜。开胃性平。”还强调雪里蕻“以冬收细叶无毛、青翠而嫩者良”。
寒冬越冷，雪里蕻越显得鲜香可口，大鱼大肉进补吃腻了，雪里蕻可以是咱们餐桌上的开胃美食首选。
腌制后的雪里蕻有开胃消食、利尿清肠的功效，尤其适合冬天食用。因为冬季人们饮食普遍肥甘油腻，肚子里有很多积食污浊，不易排出。不但影响食欲，还会导致胃部不适，比如出现腹胀、腹痛、呃逆、嗳气等。
此时最好的食疗就是吃点儿清淡的，让脾胃休息一下。稀饭就雪里蕻，不但爽口，还可以开胃消食，清利肠道，帮助清理糟粕。
雪菜越冷越鲜嫩，功效多多
①解毒消肿、温中利气
雪里蕻性温，味甘辛，具有解毒消肿、消食通便、温中利气的功效，常用于治疗疮痈肿痛、胸膈满闷、咳嗽痰多、牙龈肿痛、肠燥便秘等症。
②开胃消食、预防便秘
雪里蕻腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进肠胃消化，增进食欲。富含的膳食纤维还能防治便秘。
③通肺豁痰，利膈开胃
明代医家李时珍的《本草纲目》中记载：“（雪里蕻）辛，热。通肺豁痰，利膈开胃。”
如何腌制雪里蕻？
1、雪里蕻洗净后撒盐腌制1小时。
2、腌菜缸里撒盐，放入一层雪里蕻，再撒一层盐，按照一层盐一层雪里蕻的顺序放完所有菜。
3、把腌制出的菜汁倒入缸中，压上一块石头。
4、盖盖腌制20天以上即可。三周左右后的雪里蕻亚硝酸盐含量会急剧下降，吃起来更安全。
由于现代营养学研究发现，很多腌制食品中含有硝酸盐和亚硝酸盐，有致癌的风险，所以腌制菜一下子就被推上了风口浪尖，成了危险食品，好多人都不敢吃了。
但是咱们的祖辈，有些吃了一辈子的咸菜都好好的，这是为什么呢？这里有个关键的问题，就是腌制技术。别小看腌咸菜，这可是个技术活。腌制时间如果不够，就会导致腌菜还有大量的亚硝酸盐，摄入人体就会刺激肠胃，甚至出现“中毒”情况。因此老人们在泡菜的时候，总会提醒“一定要腌透”。
因为一旦腌透，有毒物质的含量反而会降低，只要摄入适量，不但无害还有利于健康。另外老人们当年腌制咸菜，都是自己动手，佐料也都选用单纯的盐、醋、花椒等。自己腌，自己吃。但是现在的腌菜很多都是工厂化生产，在制作时为了保证食用的期限较长、口味更好，会加入其他制剂，比如防腐剂、食品添加剂等。这样也增加了食品安全风险。
雪菜家常做法
雪菜黄鱼豆腐汤
材料：
豆腐1块，小黄鱼10条，雪菜100g，大蒜1/4个，生姜片 数片，干辣椒 2根，香菜 几棵，食盐、白胡椒粉适量。
做法：
（1）小黄鱼洗净刮鳞去头去内脏，加入生姜丝、料酒、盐、胡椒粉抓匀，腌制约20分钟。
（2）豆腐稍冲洗后切块，香菜切段，大蒜切片，干辣椒切段，雪菜用清水冲洗表面的盐后，加入锅中炒香备用。
（3）热锅下油，加入蒜瓣、干辣椒段和生姜片爆香，然后铺上腌好的小黄鱼，转中小火煎至微黄。
（4）在煎鱼的锅中加入开水，转大火煮至汤水转白飘香，再放入豆腐、雪菜稍煮，最后加入食盐、胡椒粉，撒上香菜段即可。
养生功效：
这道菜属于宁波十大名菜之一，鱼肉鲜嫩，汤水鲜香，能很好地打开你的味蕾，也容易消化。
鱼可以分为红肉鱼和白肉鱼，而小黄鱼就属于白肉鱼，相对于红肉鱼来说，它的组胺比较低，对胃肠道来说会更友好一点。另外小黄鱼富含DHA，这种脂肪酸是我们人体所需要的，有很好的抗炎作用，对心血管健康也有益处，而且DHA在其他食物中不多，鱼类是一种很好的食物来源。
不过这里要提醒一点的是，雪菜虽然经过清洗，洗掉表面的盐分，但是这种腌制的食物中，其实盐已经深入食物里面，是洗不掉的，所以尽量少加会更合适。
小贴士：
小黄鱼的小鱼刺多，饮用的时候尽量小心。
雪菜豆腐疙瘩汤
做法：
1、将一次性纸杯捏成鸭嘴状，将凉水缓慢的倒入面粉碗中，快速搅拌成疙瘩即可。
2、将雪菜倒入油锅内炒制，水分渐少后放入虾皮一起煸至干香。
3、在锅内倒入热水、北豆腐块，然后加入白胡椒粉、白糖、酱油、葱花简单调味。开锅后分散撒入疙瘩，定型后用筷子打散即可。
4、最后用筷子倒入打散的蛋液，点几滴香油拌匀。香菜末垫底，将汤汁倒入碗中，香喷喷的雪菜豆腐疙瘩汤就做好了。■
