鸡蛋是日常生活优质蛋白的重要来源。所谓优质蛋白是指该食物的蛋白质中氨基酸组成与人体组成模式相仿，并且人体消化率大于95%，这种蛋白质我们称为优质蛋白。
以鸡蛋为例，全蛋蛋白质含量为10%-15%，而蛋清中主要含有丰富的优质蛋白，是天然食物中最理想的优质蛋白质。蛋黄含有钙、磷、铁等无机盐以及多种维生素，同时含有较多的磷脂和胆固醇。
当然，以上营养分析主要是基于饮食方面，如果作为药用方面，吃鸡蛋就有讲究了。
鸡蛋 鸡蛋由鸡蛋壳、薄膜层、蛋清和蛋黄四部分组成，每部分都有其不同的食疗功效。 鸡蛋壳 可以收敛制酸、补钙，鸡蛋壳内的薄膜（也叫作凤凰衣）可养阴清肺、敛疮消翳、接骨，不过在平时食用鸡蛋时因口感原因一般都会弃去鸡蛋壳和凤凰衣，所以今天主要讲的是鸡蛋清和鸡蛋黄。 鸡蛋清 也叫做鸡子白，其性凉、微寒，味甘，具有润肺利咽、清热解毒之功，内服外用均有效，可治咽痛、目赤、咳逆、烧伤、热毒肿痛等。《本草纲目》记载，汤火烧灼烫伤后，可以用生鸡蛋清外敷。 鸡蛋黄 又叫做鸡子黄，其性平、微寒，味甘，入心、肺、肾三经，具有滋阴润燥、养血熄风的作用，可用于治疗心烦不得眠、热病惊厥、虚劳吐血、呕逆、下痢、烫伤、热疮、小儿消化不良等病。 鸡子黄是一味养阴好药，千古名方黄连阿胶汤的主要药物组成之一就有鸡子黄，这个方子是交通心肾的安神剂，具有育阴清热、滋阴降火的功效，常用于治疗更年期疾病、情志病等。 《本草便读》言“鸡子内黄外白，入心肺，宁神定魄；和合熟食，亦能温补脾胃；生冲服之，可以养心阴，可以退虚热。”这里说的是，鸡蛋煮熟了吃可以温补脾胃，生冲服用可以清退虚热。 鸡蛋入药用，吃法有讲究 现在给大家列举两个例子，这两个例子都出自著名的中医典籍《伤寒论》。 在《伤寒论》第303条记载了一条治疗失眠的方子：黄连阿胶汤。原文是这么说的：“少阴病，得之二三日以上，心中烦，不得卧，黄连阿胶汤主之”。 在这个方子的煎服法中提到：“上五味，以水六升，先煮三物，取二升，去滓，内胶烊尽，小冷，内鸡子黄，搅令相得，温服七合，日三服”。 翻译成现代语言就是：把方中的五味药（黄连，黄芩，芍药，阿胶，鸡子黄），用六升水，先煮三种药（黄连、黄芩、芍药），煮成两升，把药渣去掉，然后用药汤把阿胶烊化，稍微放凉一下，然后在药汤中放入鸡子黄，搅拌后服用。 这里讲的鸡子黄指的就是鸡蛋黄，需要注意的是，这里的鸡蛋黄不是煮熟了服用的，而是用生鸡蛋黄融在药汤中。 对此，刘渡舟在《伤寒论通俗讲话》一书中专门指出：“用本方当注意，阿胶应烊化兑入汤剂中，待汤稍冷再加入鸡子黄，此二药均不得入汤液中同煎”。 强调鸡蛋黄生吃，是因为古人认为生鸡蛋黄为血肉有情之品，能够峻补真阴，对肾阴虚于下与心火上炎之不相交泰者，有良效。这也是在这条治疗失眠的方中加入鸡子黄的原因。 还有一个例子，是《伤寒论》第312条，记载了一条治疗咽喉不适的方子：苦酒汤。 原文是这么说的：“少阴病，咽中伤，生疮，不能语言，声不出者，苦酒汤主之”。 这个方子的煎服方法更为奇特，原文中提到：“半夏(洗，破如枣核)十四枚，鸡子一枚(去黄，内上苦酒，着鸡子壳中)，上二味，内半夏，著苦酒中，以鸡子壳置刀环中，安火上，令三沸，去滓。少少含咽之。不差，更作三剂”。 翻译成现代语言就是：取半夏十四枚，洗干净，打碎成枣核形状，然后取一个鸡蛋，把鸡蛋中的蛋黄去掉，在鸡蛋（还存有蛋白）中加入醋，然后再加入半夏，把加入醋和半夏的鸡蛋壳（内还有蛋白）放在刀的环上（起固定作用），下面加火煮，煮沸三次，去掉鸡蛋壳中的渣子（主要是半夏），慢慢含服。 这里面重点提出了要去掉鸡蛋黄。 通过以上两个例子，我们发现一个问题，蛋白和蛋黄的药用价值并不一样，虽然在日常进食时，我们是蛋白和蛋黄是一起吃的，但要用鸡蛋来治疗疾病，就有一定的区别了。 对于这样的区别，李时珍在《本草纲目》一书中提到：“卵白象天，其气清，其性微寒；卵黄象地，其气浑，其性温；兼黄白而用之，其性平。精不足者补之以气，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽痛诸疾；形不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢、胎产诸疾。卵则兼理气血，故治上列诸疾也”。 鸡蛋作为一个整体，是蛋白与蛋黄并存，是平性的，适合所有人食用的。但如果把蛋黄和蛋白分开，就不是平性的，蛋白偏凉而性升，像天空一样，蛋黄偏凉而下沉，像大地一样。 所以，蛋黄更适合补益真阴，黄连阿胶汤就用蛋黄，蛋白更适合升发阳气，所以苦酒汤就用蛋白。 鸡蛋药膳方 鸡蛋的吃法多种多样，烹调手段也各不相同。下面为大家介绍一些与鸡蛋相关的食疗方法集合，供参考。 鸡蛋加核桃，健脾固肾 材料：核桃壳6~8个，分心木6~8个，鸡蛋6个，酱油适量、盐少许。（三人量） 做法：核桃壳与分心木放入锅中，先放入清水浸泡15~30分钟，大火煮开，转小火煮20分钟，晾凉。将带壳的鸡蛋放入锅中，加入适量酱油和盐，大火煮开，转小火煮6~7分钟。再用勺子轻轻将鸡蛋敲开一点裂缝，继续煮10分钟，关火焖半小时即可。 功效：健脾固肾。 适用年龄：3岁以上对证、少量多次分服。蚕豆病可服。 核桃煮蛋中有个叫分心木的材料，这是什么东西呢？其实，分心木就是和核桃里的一层木质隔膜，也就是我们剥核桃时，夹在两个核桃仁中间的那层薄片。 不少人剥核桃时会将这层分心木去掉，其实这也是一味功效颇多的药材。中医认为，其味苦、涩，性平，归脾、肾经，具有涩精缩尿、止血止带、止泻痢的功效。 如果人体肾气不足，经常出现尿频、尿床、盗汗、头发细黄、注意力不集中、畏寒怕冷，体弱易病等症状时，就可以平时吃核桃的时候，将分心木收集储存起来。平时煮粥或煮汤的时候放上几片（注意不能放太多，不然味道会发苦），也能起到不错的补肾固肾效果。 鸡蛋加茶叶，健脾益气 市售的茶叶蛋虽然价格不高，但还是咱们自己制作的更卫生、更新鲜。 材料：鸡蛋、茶叶、1个八角、1小片桂皮、3克花椒、5克茴香、香叶、老抽、盐。 做法： 1.鸡蛋提前洗净煮熟后将表壳敲碎备用。 2.在锅内放入水、各类香料、茶叶烧煮，汤汁煮沸后放入老抽、盐、鸡蛋烧制。 3.加盖中小火煮制10分钟后关火，浸泡8小时左右即可食用。 百合鸡子汤 可治中老年失眠。百合鸡子汤也出自《金匮要略》。鸡子黄滋阴润燥，养血息风，治心烦不得眠，养心胃之阴；百合养阴润肺，清心安神。注意鸡蛋需过滤掉蛋清，只取蛋黄用。 香油煎鸡蛋 小儿长期咳嗽适用。这是一个民间验方，香油即芝麻油，能润燥通便、解毒驱虫。煎鸡蛋时请使用纯芝麻油，勾兑的芝麻油效果不好。 核桃壳黑豆煮鸡蛋 对于顽固型口腔溃疡非常有效。现代医学研究发现，黑豆中含有大豆皂草甙等物质，有解表清热和滋养止汗作用，轻度的口腔溃疡，只需煮黑豆水喝就可以。顽固型复发性的口腔溃疡可以用这个核桃壳和黑豆同煮鸡蛋的方法，只吃煮好的鸡蛋，不喝汤水。 艾叶煮鸡蛋 适用于崩漏或宫寒者。崩漏是妇科常见问题，不在行经期间而突然大量出血，称为“崩”；淋漓下血不断者，称为“漏”。艾叶有温经止血、散寒止痛的功效，与鸡蛋同煮，对崩漏有效，同时也是改善宫寒的好办法。每天吃一枚艾叶蛋就可以了。 当归蛋 适用于月经量少的时候服用，有补血的功效。煮好后的鸡蛋可在汤汁里多泡些时间，让鸡蛋更好地吸收汤汁。只吃鸡蛋，不喝汤汁。 绿豆水冲鸡蛋 绿豆可清热、泻火、解毒，本药膳适用于上火、咽痛、烂嘴角者。 蛋黄油 可改善皮肤问题。炼制出蛋黄油后装入玻璃瓶内并放置于冰箱里保存，方便随时取用。 盐水冲鸡蛋 有降血糖的功效。盐水冲鸡蛋是效果不错的控糖方法之一。血糖偏高的朋友不妨一试。■ 【来源：本文内容综合整理自广东省中医院、许尤佳育儿堂、黄穗平说脾胃、养生中国、中国中医药报】
