药膳，是在中医药学理论指导下，将中药与食物按照一定原则进行组方，采用传统饮食烹饪技术和现代加工方法制作形成具有独特色、香、味、形、效，具有防病治病、康复保健、养生延年等作用的一种特殊膳食，集药、食、养为一体（《中国药膳辨证治疗学》，人民卫生出版社，2002）。药膳将药物与食物融为一体，取药物之性、用食物之味，食借药力、药助食功，相得益彰。
穿越千年话药膳 中医药学十分重视饮食调理与健康长寿之间的密切关系。 《黄帝内经》提倡“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的病后康复原则。孙思邈告诫世人“知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药”的养生、治病原则。药膳食疗能够在健康养生和疾病康复中发挥至关重要的作用。 药膳的发展有一定的时间脉络，几乎伴随着中医药学的理论发展。药膳形成于秦汉，发展于晋唐，兴盛于宋元，成熟于明清。 先秦时期的《黄帝内经》十三方中已有乌鲗骨藘茹丸、兰草汤、生铁洛饮、左角发酒、鸡矢醴等治疗疾病的药膳方。 东汉时期，张仲景的《金匮要略》中有用甘麦大枣汤治疗脏躁证、当归生姜羊肉汤治疗产后腹痛的记载。 晋唐时期，药膳的理论与应用得到了较大发展。东晋葛洪的《肘后备急方》中记载，用海藻酒治瘿病（甲状腺肿）。唐代孙思邈的《备急千金要方》中首设“食治”卷，提出“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”的重要思想。唐代孟诜的《食疗本草》既有食性与食宜的描述，又有食忌与食方的记载，建立了完整的食疗药膳体系。 宋、金、元时期是我国药膳学发展的重要阶段。宋代《太平圣惠方》中专设“食治门”，列述了诸多食治方，如杏仁粥、天门冬饼子等。元代忽思慧所著的《饮膳正要》介绍药膳方百余首，首次从营养学角度分析饮食对预防疾病的重要性，成为我国第一部营养学专著。 明清时期，药膳学逐渐成熟，涌现大量著作。明代《本草纲目》对药粥进行了详细的描述，并按功效将其分为消烦止渴、止泻止呕、消利水肿、补益肝肾、调理脾胃等类别。明代《救荒本草》则将可食用的野菜列入药膳的范畴，使其应用更加民众化、广泛化。清代王孟英的《随息居饮食谱》主张饮食有节，注重辨别体质，讲究食物宜忌。 这说明辨证论治在食疗药膳方面已得到应用，中医药膳学逐渐成熟。 四气五味养身心 药膳同中医药一样，以阴阳学说为理论基础，采用以五脏为中心的整体观，且以四气五味为依据，调整人体的阴阳气血，以达到健康无病的目的。 药膳由药物与食物共同烹制而成，因此也具有四气五味。 四气指的是寒、凉、温、热四种不同性质。 如冬瓜、苦瓜、丝瓜、海带、豆腐、鸭肉等性属寒凉，配以鱼腥草、菊花、薄荷、夏枯草、百合、金银花，制成的药膳有清热、泻火、凉血等作用。 糯米、板栗、羊肉、牛肉、狗肉、鸡、鸽、荔枝、红糖等为温热性食物，配以肉桂、益智仁、高良姜、当归、人参、薤白、陈皮、黑胡椒、龙眼肉、佛手等，制成的药膳则有温里、祛寒、补阳的作用。 五味指的是辛、甘、酸、苦、咸。 辛味有行气、行血、发散的作用，如气滞血瘀者可选用玫瑰花茶，风寒感冒者可选用葱白粥、姜糖饮。 甘味有补益、和中、缓急的作用，如脾胃气虚者可选用红枣粥，胃阴不足者可选用冰糖炖银耳。 酸味有收敛、固涩的作用，遇气虚自汗、泄泻不止，可以五味子、乌梅等入膳。 苦味有泄热、燥湿的作用，遇热证、湿证可食用凉拌苦瓜、炒慈菇、炒刺儿菜等。 咸味有软坚泻下的作用，遇热结便秘、瘰疬可选用海带排骨汤、龙马童子鸡等。 中医将人的体质分为九种，在选用药膳时，可将自己的体质与药膳的四气五味进行结合，综合考虑。 阳虚质可多吃性温热的生姜、牛羊肉、胡椒粉、狗肉、鸡肉、韭菜、葱白、桂圆等。 阴虚质应多吃凉润滋阴的冬瓜、百合、梨、鸭蛋、牛乳、银耳、鸭肉、海参、燕窝等。 气虚质可多吃益气的黄芪、大枣、香菇、白扁豆、香菇等。 痰湿质可多吃陈皮、白萝卜等以行气、化痰。 湿热质可多吃利湿清热的冬瓜、薏苡仁、马齿苋、赤小豆等。 血瘀质宜多吃山楂、金橘、芥末等以调畅气血。 气郁质可多食黑豆、海带、紫菜、胡萝卜等具有活血、散结、行气、疏肝解郁作用的食物。 特禀质饮食宜清淡、均衡，勿吃易引发过敏的食物。 食用宜忌须注意 《灵枢·五味》指出，脾病者，宜食秔米饭、牛肉、枣、葵；心病者，宜食麦、羊肉、杏、薤；肾病者，宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，宜食黄黍、鸡肉、桃、葱。但食用药膳，还有一些禁忌，主要是食忌和病忌。 食忌分为两种，一种是药物与食物相忌，古代文献上有白术忌桃、李、蒜，人参忌茶、萝卜；另一种为食物与食物之间相忌，常见的有柿、梨忌蟹，鳖鱼忌苋菜，蜂蜜忌葱，鸡肉忌黄鳝。 病忌主要指患有某种疾病的人不应再吃某种食物。如血病忌多食盐，骨病忌多食苦，肌肉病忌多食甘，筋病忌多食酸。外症疮疡忌食鱼类、海产、香菇等。热病不宜吃温热性食物，阳虚寒症则忌寒凉性食物。 此外，食物中有不少易诱发某些宿疾或加重病情，应该重视。海鲜类如带鱼、黄鱼、虾、螃蟹等易诱发过敏性疾病如哮喘、荨麻疹；禽畜中的公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉、鸡翅及食用菌可能诱发阳亢头痛、肝风眩晕、皮肤疾病；蔬菜类中的笋、芥菜等可诱发皮肤疮疡。 药膳百般好，或为茶饮，或为菜肴，或为粥羹。依据个人体质，应时应季，合理配伍，即使是家常的做法，经常食用亦有功效。药为食用，食药互补，不妨将药膳作为一种生活方式，倡导大家从药房走向厨房，健康从“吃”开始。 推荐几款岭南当季药膳 清补羊肉汤 材料：荸荠250克，胡萝卜1根（约100克），玉米1根（约250克），广陈皮3克，羊肉1000克。 做法： 1.先将羊肉洗净，斩块，放进加有橘叶（或柚叶、柠檬叶、黄皮叶、陈皮均可去除羊肉的腥臊味）的沸水中稍焯，捞出冲洗干净；荸荠、胡萝卜洗净，分别去皮，切厚块；玉米去外衣及须，洗净，切段；广陈皮用水润软，切丝。 2.然后，将上述备好的食材一齐置于砂锅内，加入清水2500毫升、白酒少许，武火煮沸后改用文火熬1.5小时，精盐调味，即可。 功效：清补结合，相得益彰，补而无燥热之弊，清而无寒凉之忧，有良好的健脾和中、开胃消食、益气养血、滋补肝肾等作用。也可用于脾胃虚弱，食少纳呆，气血不足，短气懒言，面色萎黄，肝肾亏虚，头晕眼花，腰膝酸软，遗精早泄等症的辅助治疗。 适宜人群：适宜于冬季一般人群食用，尤宜于岭南地区冬季调补。 栗子山药羊排汤 材料：栗子仁250克，鲜怀山药250克，广陈皮3克，羊排750克。 做法： 1.先将羊排洗净，斩段，用沸水稍焯，冲洗干净；鲜怀山药去皮，洗净，切厚块；广陈皮用水润软，切丝。 2.然后，连同洗净的栗子仁一齐置于砂锅内，加入清水3000毫升、白酒少许，武火煮沸后改用文火熬2小时，精盐调味，即可。 功效：有良好的补脾益肺、益气养血、补肾益精、强筋壮骨等作用，可用于脾肺虚，短气乏力，血虚萎黄，头晕目眩，肾虚精亏，腰膝酸软，阳痿遗精等症的辅助治疗。 适宜人群：适宜于冬季一般人群服食。 注意：外感时邪或有宿热者禁服。孕妇慎食。 西洋参炖乌鸡 材料：西洋参30-50克，乌鸡一只。 做法：将乌鸡洗净放盐卤咸，西洋参洗净浸泡30分钟，将乌鸡和西洋参一起放入锅内加入适量水煮1-1.5个小时，鸡肉与汤一起吃补益效果更佳。 功效：补气益血、安神益气。 禁忌人群：感冒人群不能吃。■
【来源：本文内容综合自中国中医药报（作者：浙江中医药大学 宋捷民），广州中医药大学第一附属医院】
