粤语中有一句歇后语“十月芥菜——起心了”。这里的“十月”,是指农历十月,立冬过后。一入冬,“冬芥菜”就常在广东人的餐桌上露脸。所谓“冬芥菜”,顾名思义可以理解为“冬天的芥菜”,像大芥菜、水东芥菜等,入冬后不带苦味涩味,入口爽甜。
▲本文主干部分摘自梁剑波所著《公众诊所》。梁剑波(1920-2002),我国著名中医药专家,全国首批名老中医药专家学术经验继承工作指导老师,广东省名老中医,曾任肇庆市中医院院长。 梁剑波:为什么广东人在秋冬季节喜欢喝芥菜汤呢? “十月火归脏,不离芥菜汤”。因为农历十月后“火归脏”,阳气收藏入里,人易有内热燥火。外寒内火、营卫之气不和,宜于清金、降火、通气。广东人在秋冬季节,如患感寒发热、头痛身重,常用番薯(即地瓜)与芥菜同煮,称为“番薯芥菜汤”。这张方子,对于风寒感冒,确有一定的疗效。 芥菜究竟是清凉之品还是辛温之品,这里跟大家说一说。芥菜:性温,味辛,具有宣肺豁痰,温中利气之效;番薯(红薯):性平,味甘,能健脾益气,宽肠通便。鲜芥菜煮番薯,清火又通气,通便秘“轻身”,有内外宣通之功,能宣解感冒表症,让人全身上下都和畅、舒服起来。 据《本草求真》介绍:“芥菜性辛温,凡属阴湿内壅而见痰气闭塞者,服此痰无不除。若脏素不寒,只因一时偶受寒湿而气不得宣通,初服得此稍快。”笔者通过临床实践,也证明芥菜有辛温除寒的功用。 “番薯煮芥菜”,是用气辛、性温、味甘而苦的芥菜与番薯同煮食,可以使寒邪得解,宽利肠胃。群众这一经验,无疑是可贵的。 中医学对于四时感冒,如系感冒风热,症见头痛发热而不恶寒,口苦咽干,咳嗽痰黄,鼻流浊涕,可用辛凉解表法,常用的处方有“银翘散”:银花十克,连翘十克,牛蒡子五克,淡豆豉三克,淡竹叶五克,桔梗五克,荆芥五克,薄荷三克,甘草三克。清水煎服。小儿酌量减半。 如系感冒风寒,症见恶寒发热,头痛,咳嗽痰白,鼻流清涕,可用祛风散寒法,常用的处方有“荆防解表汤”:荆芥五克,苏叶五克,北杏五克,防风五克,茯苓十克,白芷五克,陈皮三克,神曲五克,葱白连须三条,生姜三片,清水煎服,小儿酌量减半。 秋冬季节的感冒,无论其属风寒或风热,凡症状出现头痛,微热,鼻塞声重,或全身有不舒服感,发热而热度不高者,大都由风寒外袭肌表,导致营卫之气不和。 如果三数天不愈,会蕴而化热。寒邪蕴而化热,可理解为“火归脏”的道理。用鲜芥菜煮番薯,既简便而又易于服食,它能宣解风寒外袭,使症状解除。“不离芥菜汤”这句话,我亦云然也! 最后送上“番薯芥菜汤”的做法: 番薯芥菜汤,很经典,也具味觉搭配技巧,因为单纯芥菜煮汤会比较“味寡带苦”,搭配味甜的番薯,味道就很和顺。 【原料】 挑选个大的番薯,最好是黄肉的甜番薯,也可以搭配一点粉番薯。较嫩的大芥菜三四棵,两片姜。肉骨头两三个。 【做法】 1、肉骨头焯水,加姜片,煮三四十分钟作为高汤。 2、番薯去皮,切厚片,大芥菜叶撕小片。高汤里先放番薯、后放芥菜,一起煮六七分钟就可以了。 3、煮芥菜的时候可以揭开半个盖子,保持芥菜的碧绿,以免把叶片焖得太黄。 4、最后加点盐调味,吃菜喝汤。 番薯芥菜汤“素吃”的做法 用油锅爆香姜片,放番薯和芥菜,翻炒几下,加进浸到材料一半的清水或高汤,大火烧开煮六七分钟,加盐调味就可以了。 这个汤对人太舒服了,喝起来有番薯的清甜,又有芥菜的甘苦,汤里完全是蔬菜最新鲜的味道。 煮这个汤,最好用南方大芥菜,如用北方来的高个芥菜同样煮了,就有点浊,少了些南蔬骨子里水灵灵的清鲜气,缺了灵气。 另外,注意滚汤时芥菜的火候,不要煮过久,煮得软熟又不太烂就刚刚好,会很好吃!■ 【来源:本文内容综合自肇庆市中医院(内容摘自梁剑波《公众诊所》)、 72物候元气生活 】