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豆豉,一种调味神器也是一味药

发布日期:2021-07-13 15:04:14 来源:广东省中医药局 浏览次数:- 字号:

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  豆豉鲮鱼、豆豉蒸鱼、豆豉蒸排骨、豆豉鸭……全国各地的妈妈菜谱中都有以豆豉制作的菜式。

  中医名方“银翘散”估计大家都不陌生。它主要由连翘、金银花、苦桔梗、薄荷、竹叶、生甘草、荆芥穗、淡豆豉、牛蒡子组成,大家有没有注意配伍里面有一味很眼熟的药材,就是淡豆豉。

  豆豉能入药?这个“淡豆豉”是不是我们平日餐桌上的豆豉?

  家常菜中用的豆豉

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  豆豉是我国古代劳动人民利用微生物酿造的食品,其原料是我国传统五谷之一大豆。在长期的大豆栽培食用进程中,先民逐渐发现将煮熟的大豆幽闭于盎(àng,腹大口小的瓦盆)中,经过微生物发酵后,产生了良好的食用与药用价值。大豆古名为“菽”(shū),而豆豉古名“幽菽”,这个“幽”字恰好体现了密闭发酵的特点。

  幽菽演化为“豉”是在汉代,始载于刘熙《释名·释饮食》:“豉,嗜也,五味调和须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豉,声同嗜也”,解释了“豉”名的由来。东汉许慎《说文解字》:“豉为配盐幽菽者,乃咸豉也”。北魏《齐民要术》载有制作豆豉的技法,并称“香美乃胜豆豉”。表明豆豉作为咸味的调味料,是人们生活中很受欢迎的食物。

  豆豉全国各地均产,加工方法不同。人们以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉分解大豆蛋白质,继而加盐、酒,干燥,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。家常菜中用的豆豉是咸豆豉。

  据传豆豉发源于江西,流传到各地后融入地方特色,演变出各种风味。广东的阳江豆豉、罗定豆豉鼎鼎有名,肥厚绵软,咸香回甘,能吊出海味的鲜,搭配鲮鱼做成罐头风靡全国,一道豆豉鲮鱼南北通吃,是最早的爆款。

  关于豆豉的小故事

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  关于豆豉的加工还有一段故事。相传隋唐时期,时任洪州都督的阎伯屿重修滕王阁,并设宴邀请许多文人墨客为滕王阁撰文,其中王勃所作的《滕王阁序》尤为受到阎伯屿的赞许。

  于是,阎伯屿决定为王勃专门设宴。不巧,宴会前晚,阎伯屿偶感风寒,浑身发冷、头身俱痛、汗不得出。无奈,第二天请来了许多当地的名医诊治,名医们都主张用麻黄发汗来治疗,而阎伯屿多少懂一点中医,认为麻黄发汗太过竣猛,汗出伤津,对于已年迈的他并不合适。

  正当医生们一筹莫展之际,王勃提出可以用豆豉代替。在当时,豆豉不过只是一种普通的小菜,王勃却说它能代替“发汗解表”第一药之称的麻黄,在场的人当然没有人相信。不过,因为没有更好的法子,也是为了给远道而来的王勃一个面子,阎伯屿就服了三帖,没想到病情却真的缓解了。阎伯屿不解,为何司空见惯的豆豉会有这等功效。追问之下,王勃这才道出个中原因。

  原来豆豉虽是发酵所得的制品,不过在发酵之前豆豉先要进行一定的处理,需将麻黄、苏叶等与大豆一起拌合,然后再闷置发酵。

  由此可见,豆豉的温热之性和发汗之力并非单纯来源于它本身,也与其拌合物有关。麻黄、苏叶等都具温热发汗之性,在与大豆相拌后,也就将它们的特性赋予了大豆,因而发酵而成的豆豉性质也就改变了,而且功效也更为平和,因而对于年迈的阎伯屿来说再合适不过了。由此,豆豉的药用价值得到体现。

  古代名方中的豆豉

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  ▲淡豆豉

  淡豆豉以“豉”之名首载于汉代的《名医别录》。

  历代本草著作中,豆豉药名不一:汉《伤寒论》谓之“香豉”,晋《肘后备急方》谓之“盐豉”;明《本草原始》谓之“淡豆豉”。

  《本草经集注》载:“造豉,六朝原取食中常用之豉:依康伯法,先以酢、酒溲蒸曝燥,麻油和,又蒸曝,凡三过,乃末椒、干姜屑合和以进食”。豆豉的炮制不断发展,所用方法和辅料种类多样,有烧制、熬制、炒制令香、炒焦、九蒸九曝、酒制、清蒸、醋蒸等,至清朝时炮制方法已达十余种。

  明代李时珍的《本草纲目》中记载用黑豆与桑叶、青蒿发酵的炮制法,一直沿用至今——"造淡豉法,用黑大豆二三斗,六月内淘净,水浸一宿,沥干蒸熟,取出摊席上,候微温,蒿覆。每三日一看,候黄衣上遍,不可太过。取晒簸净,以水拌干湿得所,以汁出指间为准,安瓮中,筑实。桑叶盖,厚三寸,密封泥,于日中晒七日,取出,曝一时,又以水拌入瓮。如此七次,再蒸过,摊去火气,瓮收筑封即成。"

  清代以后,淡豆豉药名逐渐统一,医家大多认可“淡者入药”的观点,倪朱谟《本草汇言》辑录了21个应用淡豆豉的药方,谷部造酿类“淡豆豉”项下载明:“味苦酸,气寒,无毒,可升可降。诸大豆皆可造豉,以黑大豆者入药良。有咸豉、淡豉两种。入药只宜淡豉。……乃宣郁之上剂也。”

  到了近代,中国药典将药名统一为“淡豆豉”。《中国药典》2015版记载,淡豆豉制法:取桑叶、青蒿各70~100g,加水煎煮,滤过,煎液拌入净大豆1000g中,俟吸尽后,蒸透,取出,稍晾,再置容器内,用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖,闷使发酵至黄衣上遍时,取出,除去药渣,洗净,置容器内再闷15~20天,至充分发酵、香气溢出时,取出,略蒸,干燥,即得。

  淡豆豉最有名的方子应该是“葱豉汤”了,《肘后备急方》:“葱白一虎口,豉一升……顿服取汗”,在风寒感冒初期(症状:流清鼻涕、怕冷无汗、鼻塞头痛)使用,趁热服下后,赶紧躺下盖被子发一身汗便好了。选淡豆豉30g加水适量浸泡后,加水至500ml,大火煮沸,改小火,煮剩约三分之一水时加葱白3根(记得带根须)煮5分钟,即可。

  《伤寒论》栀子豉汤,“栀子十四个(擘),香豉四合(绵裹)”,次第煎煮,分而饮之。栀子豉汤极苦,葱豉汤微辣,都称不上好喝;而淡豆豉本身混合了发酵的豆腥和微苦的草木气息,味道很淡。

  银翘散(连翘、金银花、苦桔梗、薄荷、竹叶、生甘草、荆芥穗、淡豆豉、牛蒡子)。用法:上杵为散,每服六钱(18克),鲜苇根汤煎,勿过煎,去滓温服;亦可作汤剂,加苇根(18克)水煎服,其余用量按原方比例酌减。用于风热感冒。

  《幼幼新书》豆豉膏:黑豆10克、田螺19个、葱1大把,捣烂,芭蕉汁调,贴脐下。用于初生小儿肚膨脐肿。

  中医是如何认识淡豆豉的

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  淡豆豉味辛、苦,性凉,归肺、胃经。具有解表,除烦,宣郁,解毒之功效。用于伤寒热病,寒热,头痛,烦躁,胸闷。

  《别录》:“主伤寒头痛寒热,瘴气恶毒,烦躁满闷,虚劳喘息,两脚疼冷。又杀六畜胎子诸毒。”

  《药性论》:“主下血痢如刺者,治时疾热病发汗,又寒热风,胸中生疮者。”

  《本草纲目》:“下气,调中。治伤寒温毒发痘,呕逆。”“得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗”

  2015年版《中国药典》记载,淡豆豉为豆科植物大豆成熟种子的发酵加工品。

  注意两点:

  一:淡豆豉所用的大豆,需以黑色种皮品系的大豆为主要原料,黄色种皮的大豆是不能用以加工中药淡豆豉的。

  二:炮制过程中,需加入桑叶、青蒿等药材配以其中进行发酵。

  淡豆豉药材呈椭圆形,略扁,皱缩不平,长0.6~1cm,直径0.5~0.7cm,以黑褐色或黄褐色、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。■


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